Pan Brioche
Brioche Basico
del libro Flour de Joanne Chang
Ingredientes:
2 ¼ tazas de harina / 315g
2 ¼ tazas de harina para hacer pan / 340g
1 ½ sobre de levadura activa / 3 ¼ cucharaditas
1/3 + 1 cucharada de azúcar / 82g
1 cucharada de sal kosher
½ taza de agua fria /120g
6 huevos
2 ¾ de panelitas de mantequilla sin sal / 310g / a temperatura ambiente y cortada en 10 o 12 pedacitos
Preparacion:
En el bowl de la batidora con el gancho para amasar combinar las harinas, levadura, azúcar, sal, agua y 5 huevos.
Batir a velocidad baja de 3 a 4 minutos o hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Parar la batidora para limpiar las paredes y el fondo las veces que sea necesario para asegurarse de que toda la harina se incorpore a los ingredientes húmedos.
Una vez que la masa este toda incorporada batir a velocidad baja por otros 3 a 4 minutos. La masa estará dura y seca.
En velocidad baja comenzar a agregar la mantequilla, un pedacito a la vez, mezclando hasta que la mantequilla se desaparezca en la masa. Entonces continuar batiendo a velocidad baja por 10 minutos mas o menos , parando para limpiar los lados y el fondo del bowl. Es MUY IMPORTANTE que toda la mantequilla quede bien incorporada a la masa, si es necesario parar la batidora y amasar un poco con las manos para ayudar a la batidora.
Una vez que la mantequilla este bien incorporada subir la velocidad a media y batir por otros 15 minutos, o hasta que la masa se vuelva pegajosa, suave y de alguna forma brillante. Se toma su tiempo para estar lista. Al principio se vera lanuda y cuestionable pero eventualmente se tornara suave y sedosa. Entonces subir la velocidad a media alta por un minuto, se debe escuchar a la masa dando golpetazos en las paredes del bowl. Pruebe la masa halandola un poco debe poder estirarse y ceder un poco. Si la masa esta muy liquida agregar unas cucharadas de harina y batir hasta conseguir la consistencia deseada. Si se rompe a pedazos cuando la halas continua batiendo por otros 2 o 3 minutos, estará lista cuando la puedas agarrar toda y levantarla en una pieza.
Poner la masa en un bowl grande y cubrirlo con papel plastico presionando el papel que toque la masa directamente. Dejar en el refrigerador por lo menos seis horas o toda la noche. A este punto puedes congelar la masa en un contenedor con tapa por una semana.
Para hacer los dos panes, poner papel encerado en el fondo y los lados de dos moldes de 9 x 5 inches o enmantequillarlos muy bien. Divide la masa en dos partes y presiona cada mitad en un cuadrado de 9 pulgadas. La masa se sentirá fría como plastilina. Mirando el cuadrado dobla la tercera parte superior hacia ti y luego dobla el otro tercio inferior hacia arriba, como una carta. Presione para pegar los dos lados. Voltea la masa doblada y colocala en el molde con el doblez para abajo. Repetir con la segunda masa y colocar en el molde
Taparlos ligeramente con papel plástico y colocarlo en un lugar calientico de 4 a 5 horas o hasta que los panes hayan doblado en tamaño. Ellos deben haber pasado el tope del molde y estar redondos en el tope. Cuando toques la masa debe sentirse suave, como un almohadita y ligera como llena de aire!
Poner la rejilla del horno en el medio y prenderlo a 350 F.
En un bowl pequeño batir el huevo y pasarlo con una brocha sobre los panes.
Hornear de 35 a 45 minutos o hasta que el tope de los panes este dorado. Déjelos enfriar en una rejilla por 30 minutos entonces voltearlos y dejar enfriar en la rejilla.